Как провести профессиональную дегустацию кофе дома с помощью Melitta

Даже кофеманы со стажем часто удивляются, когда видят в описании вкуса напитка, что в нем присутствуют нотки изюма, чернослива и ягод. Они думают, что рассказы об оттенках вкуса ― это маркетинговый ход. На самом деле это не так. Вкус и аромат напитка действительно можно проанализировать, а затем описать каждую ноту. Делают это профессиональные дегустаторы. Процесс дегустации кофе называется каппинг. Провести профессиональную дегустацию можно и в домашних условиях. Если вы хотите научиться каппингу ― читайте нашу статью.

Подготовка кофемашины и кофейного оборудования

Для дегустации понадобится правильно настроить кофемашину. Количество кофе, входящего в одну порцию, оказывает влияние на крепость напитка. Большая часть аппаратов настроено на приготовление эспрессо по классическому рецепту. По умолчанию они расходуют от 7 до 10 грамм кофе на одну чашку кофе. Чтобы получить легкий, но яркий по вкусу кофе, нужно уменьшить крепость и увеличить степень помола.

Также нужно настроить объем. В стандартной порции эспрессо ― 25-40 мл кофе. Если пропускать через молотые зерна меньше воды ― можно получить насыщенный ристретто. Если больше ― лунго небольшой плотности. В нем будет больше пенки, чем в стандартном эспрессо.

От количества воды напрямую зависит вкус напитка. Если жидкости много ― экстракция проходит более интенсивно, из кофе вымывается больше нюансов вкусов и аромата. Причем сначала напиток наполняется кислинкой, а в конце приготовления ― оттенками горечи. Важно поймать акцент, когда горечь нивелирует кислоту. Для этого придется немало экспериментировать, причем с каждым типом зерен ― отдельно. Если вы хотите получить американо ― добавьте в уже готовый эспрессо двойной объем горячей воды.

Немаловажно отрегулировать степень помола. В разных моделях кофемашин может быть разное количество уровней помола. В среднем, от 3 до 13. Чем мельче помол, тем больше кофейных нюансов будет у вас в чашке. Если помол крупный ― вкус будет менее интенсивным. С помощью настройки степени помола можно добиться идеального баланса между кислинкой и горечью при средней насыщенности и крепости кофе, причем без изменения пропорций воды и кофейной смеси. Классика для эспрессо ― мелкий помол. Для американо ― крупный или средний.

При изменении степени помола вы ощутите разницу только после 2-3 чашек напитка. Если нужно убрать горечь в лунго ― покупайте зерна светлой обжарки и выставляйте крупную степень помола.

Обязательно смочите зерна. При соприкосновении с кипятком они выделяют углекислый газ, поэтому кофе получается кислым, а его аромат не раскрывается полностью. Для этого воспользуйтесь функцией предсмачивания ― она есть во многих моделях кофемашин Melitta. При включении такой опции несколько капель воды предварительно подается на молотый кофе. Основная масса жидкости начинает проливаться только спустя пару секунд. Благодаря предсмачиванию, кофе разбухает, пропитывается влагой, а его кислотность снижается. В итоге получается насыщенный и вкусный эспрессо.

При выборе кофе для дегустации смотрите не только на степень обжарки и уровень кислотности/горечи зерен, но и на дату, в которую они были обжарены. Чем ближе дата к дате покупки, тем лучше характеристики кофейных зерен. Лучше брать кофе, которое было обжарено не позднее трех месяцев до даты покупки. Если зерна старые ― напиток будет иметь невыразительный вкус. Кроме того, покупать бленды и моносорта лучше в специализированных компаниях, а не в супермаркетах.

Обратите внимание на качество воды. Если она жесткая ― получить идеальный кофе для дегустации не выйдет. Как правило, к кофемашинам прилагаются тестовые полоски, которые определяют характеристики жидкости, в том числе уровень рН. Идеальная вода для эспрессо ― нейтральная, с показателем рН равным 7. Количество минералов в ней не должно быть выше 100 мг/л. Кроме того, в воде не должно быть хлора. Поэтому оптимальный вариант ― это приобрести бутилированную воду или использовать специальные фильтры для очистки.

Выбор кофейных сортов для дегустации

Если вы истинный ценитель кофе ― не лишним будет знать правила профессиональной дегустации. Особенно важно разбираться в сочетании различных сортов напитка. Конечно, сбалансированность вы вряд ли оцените, но различить вкус, аромат и насыщенность разных сортов сможете точно.

Чтобы достичь максимальной чистоты вкуса готового напитка, не добавляйте в него сахар и молоко. Тестируемые образцы разместите в порядке возрастания интенсивности вкусовых оттенков. Учтите, что сорта с содержанием робусты, обладают самым выразительным вкусом. При дегустации пейте:

• одинаковое количество разных сортов кофе;
• кофе одного помола, желательно среднего;
• напиток, который одинаково сварен.

Суть дегустации ― сравнение и противопоставление. Вы можете взять два сорта кофе из разных регионов и определить, какой из них более горький и насыщенный, как соотносятся их ароматы. Также можно сравнить один и тот же сорт кофе, но приготовить его двумя разными способами. Так вы поймете, как способ приготовления влияет на вкус и аромат напитка.

Перед покупкой изучите характеристики сорта. Узнайте, где производятся зерна, какими методами обрабатываются, какую степень обжарки имеют. В целом, нужно акцентировать внимание на следующих параметрах:

• Регион происхождения. Характеристики готового напитка напрямую зависят от того, где произрастало кофейное дерево. Например, у колумбийских зерен ― сбалансированный и яркий вкус, у эфиопских ― более ароматный и фруктовый.
• Сорт. Арабика считается более качественным сортом. Она обладает сложным, но в то же время мягким вкусом. В робусте в большей степени чувствуется горечь.
• Метод обработки. Вкус зерен зависит от того, каким способом они были обработаны ― мокрым или сухим. Мокрая обработка придает кофе больше кислинки.
• Степень обжарки. Аромат напитка также зависит от того, какая степень обжарки у исходного сырья ― легкая, средняя или темная. Темная степень обжарки придает кофе привкус горечи и карамели, легкая ― делает напиток более ароматным.

В процессе каппинга лучше использовать посуду из фарфора. Также существуют специальные кофейные ложки ― они обладают средним размером и несимметричной формой.

Процесс дегустации: оценка аромата, вкуса, послевкусия

Существуют определенные правила каппинга, которым нужно строго следовать. В противном случае, не получится корректно оценить вкусовые свойства и аромат готового напитка.

1. До первого глотка вдохните пар от кофе, чтобы почувствовать его аромат. Перемешайте напиток и повторите процедуру заново.
2. Снимите пенку с каждой чашки ― она может ввести в заблуждение вкусовые рецепторы.
3. Подождите, пока кофе немного остынет, наберите его в ложку и выпейте. Но не глотайте сразу, а немного продегустируйте во рту. Кстати, многие капперы вообще не рекомендуют проглатывать напиток. Они его выплевывают.
4. Пока кофе остывает, повторите процедуру, описанную выше, еще 3-4 раза.

После дегустации вы сможете оценить качество напитка и определиться с тем, нравится ли он вам. В процессе каппинга кофейный букет раскроется наиболее полно. Вы почувствуете мощное послевкусие и сможете определить даже малейшие погрешности во вкусе и аромате эспрессо.

Как организовать запись и анализ результатов?

В ходе каппинга необходимо записывать оценки и характеристики кофе, чтобы в дальнейшем проанализировать результаты. Для этого лучше использовать бумагу на жестком планшете и автоматический карандаш, чтобы было удобно записывать данные на весу.

Также существуют специальные таблицы, которые ускоряют процесс оценки. Многие дегустаторы пользуются кодами и сокращениями записей, которые не всегда понятны остальным. Кодирование сокращает время на запись и дает больше возможностей для оценки характеристик напитка. После заполнения дегустационной карты нужно обработать и тщательно проанализировать результаты.

Когда стоит вызвать мастера?

Если в ответственный момент кофемашина вас подвела и стала работать некорректно, например, не включилась или перестала греть воду, стоит обратиться в сервисный центр. Опытный мастер быстро определит, в чем причина поломки, и проведет профессиональный ремонт техники. Специалисты сервиса используют для замены оригинальные детали и чинят технику с помощью специализированного оборудования. После качественного ремонта кофемашина проработает без поломок и сбоев еще длительное время. На услуги и комплектующие мастер предоставит гарантию, которая, как правило, действует в течение года.